Tarih öncesi Avrupalılar sandığımızdan çok daha karmaşık yemekler pişirmiş. Bunu kanıtlayan şey ise beklenmedik bir kaynak: binlerce yıllık çömleklerin dibinde kalmış yanık yemek artıkları.
YANIK KABUKLAR BİNLERCE YILIN SIRRINI SAKLIYORDU
Eski çömleklerin iç yüzeyine yapışmış, kararmış yemek kabukları, içlerinde pişirilen son öğünün izlerini binlerce yıl boyunca korumuş.
York Üniversitesi'nden arkeolog Lara González Carretero, bu kalıntıları incelediğinde pişirme ve yanma sürecinden sağ kurtulan mikroskobik bitki dokularını tespit etti. Bulgular şaşırtıcıydı: aynı kaplarda balıkla birlikte çeşitli meyveler, otlar ve tohumlar pişirilmişti.
Yanık kabuklar yalnızca son öğünün izlerini yakalayabildiğinden, ortaya çıkan tablo çok daha büyük bir soruyu gündeme getirdi: Daha önceki araştırmalar bitkisel besinleri ne derecede gözden kaçırmış olabilir?
BALIK YAĞI BİTKİLERİ GİZLİYORDU
Arkeologların büyük bölümü çömlek analizlerine lipid kalıntı testiyle başlıyor. Bunun nedeni basit: yağlar kil gözeneklerinde proteinlerden ve şekerlerden çok daha uzun süre dayanıyor.
Ancak bu yöntem ciddi bir kör nokta yaratıyordu. Bitki bileşenleri yağ kalıntılarının arasında kaybolduğu için, içinde meyve ve yeşillik pişirilmiş kaplar bile sadece balık kabı gibi görünüyordu.
Carretero bu durumu şöyle özetledi: "Bu araştırma, antik döneme ait beslenme alışkanlıklarını gerçekten kavrayabilmek için yanık yemek kabuklarına kelimenin tam anlamıyla daha yakından bakmamız gerektiğini ortaya koyuyor."
MİKROSKOP ESKİ TARİFLERİ GÜN YÜZÜNE ÇIKARDI
Araştırma ekibi yüksek güçlü mikroskoplarla kabukların içindeki sağlam bitki hücrelerini tespit etti. Ateş yemeği tamamen karartmış olmasına rağmen, taramalı elektron mikroskobu sayesinde tohum kabukları ve meyve dokuları ayırt edilebildi.
Kimyasal analizler ise kabukta balık ve başka hayvansal yağları tespit ettiğinden, bitki bileşenlerinin varlığı kolayca gözden kaçabiliyordu.
Ekip sonuçları doğrulamak için modern meyve ve yabani otları birebir kopya çömleklerde pişirip oluşan kabukları eski örneklerle karşılaştırdı.
85 ÖRNEKTEN 58'İNDE BİTKİ İZİ ÇIKTI
MÖ altı binyıldan üç binyıla uzanan 13 farklı arkeolojik alandan toplanan çömlek parçaları incelendi.
85 örneğin 58'inde balık pulu ve kemiklerin yanı sıra bitki dokuları da yer alıyordu.
Yabani otlar, baklagiller, meyveler, yapraklar ve kök bitkileri, balık yağının baskın olduğu örneklerde bile tanınabilir hücre desenleri bırakmıştı.
Farklı bölgelerde farklı malzeme kombinasyonları ortaya çıkması, yerel kaynakların belirleyici olduğuna ama ortak pişirme geleneklerinin de bu tercihleri şekillendirdiğine işaret ediyordu.
HER BÖLGEDE FARKLI TARİF, SEÇİCİ BİR MUTFAK
Batı Rusya'daki Don Nehri havzasından çıkan kaplarda tatlı su balığıyla birlikte ot tohumları ve baklagil parçaları bulundu.
Daha batıda, Yukarı Volga bölgesindeki çömleklerde ise balıkla birlikte gilaburu meyvesinin tercih edildiği görüldü.
Baltık kıyısında, güney Danimarka'daki bir alanda kök ve yumru bitkilerin balık ve az miktarda süt ürünüyle birlikte pişirildiği tespit edildi.
Bu tekrarlayan eşleşmeler rastlantı olmaktan çok bilinçli tercihlere ve tariflere işaret ediyor.
Mikroskop görüntüleri, meyve kabuğu tabakalarının ve tohum zarlarının sağlam kaldığını gösterdi; bu da ezme, kaynatma ve karıştırma gibi işlemlerin iziydi.
Mevsimsel ipuçları da dikkat çekiciydi: yapraklı saplar hem tohum oluşmadan önce hem de sonra toplanmıştı, yani aylarca süren düzenli hasat söz konusuydu.
Çevredeki her bitki kaplara girmemişti. Belirli meyvelerin, tahılların ya da yeşilliklerin tercih edilmesi, tariflerin kalori, tat, ve kıvam gibi kavramların bilincine işaret ediyor.
ÇÖMLEK GELENEĞİ TARİFLE BİRLİKTE YOLCULUK ETMİŞ
Malzemelerin ötesinde, kapların kendisi de ipucu taşıyordu. Kil karışımları ve yapım teknikleri topluluktan topluluğa farklılık gösteriyordu.
Ekip bu üretim özelliklerini yemek kalıntılarıyla karşılaştırdığında, benzer biçimde yapılmış kapların benzer tariflerde yemek kalıntıları içerdiğini gördü. Aynı bölge içinde bile farklı çömlek gelenekleri farklı tariflerle örtüşüyordu.
Bu bağlantı her kabı yalnızca beslenme değil, kimlik kanıtına dönüştürüyor ve çömleğin neden bu kadar hızlı benimsediğini açıklamaya yardımcı oluyor.
HER SENARYOYA UYGUN BİR PİŞİRME TEKNİĞİ
Kaplarda kaynatma ve haşlama, sert bitki dokularını yumuşatıyor, kökleri yenilebilir hale getiriyor, meyvelerden şeker salınmasını sağlıyordu.
Isıl işlem gilaburu meyvesindeki acı bileşenleri azaltıyor, muhtemelen çiğ haldeki hafif zehirleme etkisini de düşürüyordu.
Uzun süre ağır ateşte pişirme daha kalın ve koyu kabuklar oluşturuyordu; bu da hangi bitki hücrelerinin bilim insanlarının teşhis edebileceği kadar sağlam kalacağını belirliyordu.
Zamanlama ve karıştırmayla ilgili küçük kararlar, bir öğünün acı mı tatlı mı olacağını, doyurucu mu hissettireceğini ya da güvenle yenip yenemeyeceğini belirleyebiliyordu.
Elbette bu bulguların önemli kısıtlamaları var. Yanık tabakalar, o çömlekte pişen her şeyin değil yalnızca son öğünün ve onun da küçük bir parçası hakkında bilgi veriyor.
Korunmuş bir kabuk bırakmadan pişirilip tüketilmiş sayısız yemek, kayıt dışı kalmış olabilir.
Kimyasal analizlerde balık yağları baskın çıkmaya devam ettiğinden, bitkilerin oranını kesin rakamlarla ifade etmek şimdilik mümkün değil.
Üstelik bir kabuğun ne kadar iyi korunduğu, yemeğin yanma derecesine ve çömleğin toprak altında geçirdiği koşullara göre büyük farklılık gösteriyor; bazı bitkisel izler silinirken bazıları tesadüfen okunabilir durumda kalabiliyor.
Gözle görülür kabuğu bulunmayan kapların da dahil edileceği daha kapsamlı taramalar, bu tariflerin gündelik mutfağın parçası mı yoksa belirli durumlara özgü mü olduğunu sınamak açısından kritik olacak.
Tüm bu sınırlara karşın araştırma ekibi, mikroskop görüntüleme ile kimyasal analizi birleştirerek yanık kap kalıntılarını erken dönem Avrupa'sında bilinçli bitki kullanımının somut kanıtına çevirmeyi başardı. Daha geniş coğrafyalarda ve daha fazla Taş Devri kabı üzerinde yürütülecek çalışmalar, tarımın yayılmasıyla pişirme geleneklerinin nasıl evrildiğine ışık tutabilir.
Araştırma PLOS One dergisinde yayımlandı.